摘要: 中科院华南动物园泥土生态研究组庄萍副研究员和其团队，以珠三角地域市售年夜米和蔬菜为研究对象，研究了对3种分歧污染程度年夜米和市售蔬菜中重金属对人体生物有用性和烹饪处置对生物有用性的影响。成果显示烹饪处置下降了年夜米中镉和砷生物有用态含量。

　　跟着情况的恶化，食物平安遭到的深层影响正在日趋闪现，情况污染问题已成为形成食物平安问题的重要身分。特别是最近几年来，重金属污染事务或农产物重金属超标（如“镉年夜米”）等现象几次产生，使得公众对重金属污染的健康风险日趋存眷。饮食摄取是人体表露重金属的首要路子，如持久低剂量地表露重金属污染物也可能对人体健康形成潜伏的风险。是以，研究农产物中重金属的生物有用性对人体发生可能风险，是当前火急需要处理的研究课题。

　　中科院华南动物园泥土生态研究组庄萍副研究员和其团队，以珠三角地域市售年夜米和蔬菜为研究对象，研究了对3种分歧污�ֲ�APP染程度年夜米和市售蔬菜中重金属对人体生物有用性和烹饪处置对生物有用性的影响。成果显示烹饪处置下降了年夜米中镉和砷生物有用态含量。低水量烹饪可削减中低度污染年夜米中的镉总量达10%，但中高水量对镉生物有用性没有影响；而低水量烹饪对砷生物有用性没有影响，但中高水量可显著削减年夜米中的砷生物有用性。烹饪处置对蔬菜的重金属的生物可给性影响因蔬菜品种而具有差别性，对叶菜类中镉铅生物可给性下降辐度较年夜，而对番茄、青瓜、胡萝卜和土豆镉铅的生物可给性影响不年夜。蔬菜中镉的生物可给性占总量的47%-82%；而铅的可给性显著较低，年夜约为总量的8%-58%。

　　相干研究功效连续颁发在食物化学范畴权势巨子期刊Food Chemistry（2016. 213: 206–214；IF2015=4.05，Top10%）和情况学范畴出名期刊Environmental Science and Pollution Research（DOI: 10.1007/s11356-016-7801-z，IF2015=2.76，Top30%）上。该研究功效获得国度天然科学基金（No. 41301571 and 31670513）和广东省科技打算（2016A020221023）的帮助。